Coleção Folha - Cozinha - País a País

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Volume 01 - Itália

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A cozinha italiana é dividida em duas grandes famílias: a do norte, continental e próxima de muitas das correntes centro-européias; e a mediterrânea, própria do centro, do sul e das grandes ilhas, Sicília e Sardenha. A primeira é rica em especiarias, enquanto a segunda é freqüentemente barroca e, em outras ocasiões, um pouco mais complexa.

No norte, apesar de ser comum o gosto pelos feijões, o que distingue a região do Vêneto é a sua paixão pelo arroz, traduzida em risotos. A polenta também é comum no norte, com variantes como a polenta negra e as polentas venezianas, que são servidas com molho de carne ou cortadas em pedaços e fritas.

Os legumes são consumidos preferencialmente crus, com um molho quente feito com manteiga, azeite, alho e anchovas em conserva. No resto do norte da Itália predominam as massas, que são recheadas na Lombardia e Ligúria (agnolini e ravioli) e planas na Emilia-Romana, como os tagliatelle, as lasanhas e os tortellini.

Há dois molhos que têm feito história: o pesto genovês, à base de manjericão, e o bolonhês. Entre os embutidos destacam-se a mortadela de Bolonha e o presunto de Parma, o vinagre (aceto balsâmico) de Modena, e queijos como o parmigiano reggiano e o grana padano.

O azeite é a base da cozinha do centro, que é simples e rica em aromas de ervas frescas e especiarias, alho e pimentas. Na região do Lácio, as alternativas tradicionais são o alho e azeite (aglio e olio), queijo parmesão fresco e pimenta (cacio e pepe), carbonara ou amatriciana. As carnes são a de porco e a de carneiro, geralmente preparados na churrasqueira e na grelha. A carne bovina é mais utilizada na região da Toscana.

No sul da Itália coexistem duas correntes culinárias. De um lado, a das duas regiões de maior produção agrícola: Campânia e Púglia; de outro, a das duas regiões mais montanhosas e pobres: Basilicata e Calábria.

Os queijos de leite de vaca misturam-se na região da Campânia com os de leite de ovelha; encontram-se, ainda, a mozzarella (de búfala) e o fior di latte (de vaca), além do provola e do provolone. O que distingue a cozinha pugliese é o peixe: o polvo e os ouriços-do-mar de Bari, as ostras e os mariscos do golfo de Trento, os dourados, os salmonetes e os linguados.

Nas regiões de Basilicata e Calábria a base da cozinha é o porco. São famosos os presuntos, a galantina e a salsicha de fígado. Mas na Calábria também há muita pesca, principalmente de atum, sardinha e peixe-espada.

Na Sicília encontramos alguns marcos da cozinha italiana, como as massas, que estão entre as melhores do país, graças à qualidade do trigo cultivado na ilha. Já a Sardenha manifesta na cozinha o seu histórico isolamento, que a obrigou a se concentrar em torno de produtos dos seus cultivos de terras áridas. Nessas condições se obtiveram massas como os macarrões e as lasanhas, além das foccacias.

Volume 02 - Grécia

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A culinária grega é fundamentada em ingredientes da chamada "culinária saudável": azeite, peixes, ervas aromáticas e legumes. Com exceção das ilhas, a imagem da cozinha grega não se associa aos peixes. É uma cozinha de terra firme, de cultivos, que tem como base a beringela, os tomates, as abóboras, os pimentões, o pepino, os alhos, o grão-de-bico, o feijão ou as lentilhas e o arroz.

As hortaliças estão presentes inclusive nas massas, molhos e temperos que caracterizam os mezze --aperitivos que iniciam uma refeição, no costume de países norte-africanos e do oriente próximo. A beringela e o tomate estão presentes em quase todas as receitas. Especialmente a beringela, que tem papel de destaque em molhos, cremes, sopas, saladas e em todo tipo de combinações.

É grande a paixão dos gregos pelos legumes recheados. Abobrinhas, tomates, pimentões ou abóboras, todos trazem sempre um recheio: arroz e ervas aromáticas; arroz, passas e pinolli; arroz com carne; carne picada e verduras, ou até mesmo outros legumes.

O azeite, o alho e o limão são temperos obrigatórios na grande maioria dos pratos. Especialmente o azeite, fruto de variedades como a koroneiki, oliveira que dá origem a óleos que marcam a identidade da cozinha do país.

Outros produtos imprescindíveis à cozinha grega são as ervas aromáticas e as especiarias. Há ainda a destacar as azeitonas, como a kalamata (preta) ou a naflion (verde), e os queijos. O iogurte constitui outro dos traços de identidade da gastronomia local.

A pecuária concentra-se principalmente na criação de bovinos, porém ovelhas e cabras, cordeiros e cabritos são também destaques da cozinha do país. Na culinária das ilhas, sobressaem as espécies marinhas, como os peixes azuis: cavalas, sardinhas, manjubinha, atuns ou peixes-espada, juntamente com pargos, dourados, robalos, mexilhões, lulas e polvos.

Cada ilha tem suas receitas e suas espécies marinhas prediletas, mas, em geral, predominam os cefalópodes (polvos e lulas), espécies como o bonito e o atum e, até mesmo, as trilhas. Os peixes costumam ser marinados num tempero preparado à base de suco de limão.

Volume 03 - França

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Há mais de três séculos que a França tem na gastronomia uma grande representante de sua cultura. Ali foram criadas receitas e iguarias da culinária ocidental --do foie gras às trufas-- e surgiram as linhas mestras da cozinha ocidental.

A culinária francesa surge junto ao mar ao longo da costa atlântica e revela nas regiões do noroeste um painel de extraordinária riqueza. Encontramos ostras espetaculares, mexilhões, mariscos, lagostins, os populares xereletes, sardinha ou a cavala, robalos, sem falar das saborosas preparações usando peixes dos rios do Vale do Loire.

De Nantes às terras de Orleans, deleitamo-nos com uma culinária particular dedicada aos peixes de rio. Uma riqueza notável encontrada nas terras da Normandia são os cordeiros pré-salés da Bretanha. A manteiga encontra um terreno propício nas regiões do noroeste e do norte do país, embora neste partilhe o lugar nas cozinhas com a banha de porco.

As regiões do norte repartem suas preferências entre a carne bovina e a de porco, embora a criatividade possa ir muito mais além, como acontece com o potjevfleisch de Flandres, preparado com vitela, coelho e toucinho.

A popularidade dos produtos das hortaliças (couve, repolho, couve-flor), acompanhada da paixão pela batata ou pela beterraba, também caracterizam a gastronomia do norte. As regiões do interior têm muito a dizer. Cozinhas por vezes simples e rústicas, como a da Auvergne e outras vezes barrocas como as de Bourbonnais.

Quando se fala de cozinha francesa, Lyon deve ser sublinhada. Para muitos é a capital gastronômica do país. De qualquer modo, desfruta de uma variedade incomparável: salsichas, salsichões, dobradinha, o frango assado com cardo, as almôndegas de carpas, o fígado de vitela, o frango com trufas.

Atrelada ao aroma do alho, às ervas aromáticas, há ainda as gloriosas carnes dos patos cevados das Landas, na costa atlântica.

A cozinha do sul da França se caracteriza por sua singularidade e marcada pela proximidade ibérica. Poderia ser dito, inclusive, que há, em determinadas situações, uma maior influência espanhola que francesa. E por fim a cozinha do país basco francês, possivelmente a mais próxima da Ibéria.

E os queijos? Dizem que os franceses têm um queijo diferente para cada dia do ano. A lista é interminável, embora se mova, preferencialmente, pelos derivados do leite de vaca e, em segundo plano, pelo de cabra. Começando pelos mais populares do mundo, como o camembert, o brie e o gruyere.

O vinho é o grande destaque da gastronomia francesa, o produto que mais bem representa a sua imagem em todo o mundo. Basta recordar os grandes vinhos da região de Bordeaux ou da Borgonha e os grandes espumantes de Champagne.

Volume 04 - Tailândia

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A cozinha tailandesa assenta-se sobre quatro pilares essenciais: o arroz; as massas em fio; as frutas e legumes; e as especiarias, molhos e ervas aromáticas.

O arroz assume papel de protagonista na culinária Thai. Uma parte do arroz é consumida em forma de macarrão, tão fino como o cabelo-de-anjo, ou mais plano e largo, semelhante aos talharins. O resto é cozido, aromatizado com um pouco de capim-limão ou de casca de limão siciliano.

Na Tailândia, são consumidos dois tipos de arroz: o arroz glutinoso e o arroz jasmim. O arroz glutinoso é um arroz de grão curto que se condensa ao cozinhar e que se come fazendo bolinhos com os dedos. O arroz jasmim é uma variedade de grão comprido e cristalino, muito parecida com o arroz basmati, característico da cozinha da Índia

Existem massas instantâneas em pacotes, feitas com farinha de feijão mung, que se escaldam antes de serem cozidas ou fritas. Encontraremos também massas de farinha de trigo e ovos, de origem chinesa. Os tamanhos e formas, as apresentações e o preparo de cada variedade oferecem um panorama espetacular.

A soja, seja em forma de brotos, seja transformada em tofu ou em condimento, convertida em molho ou em molho fermentado, é o carro-chefe de um grande número de legumes. Seu sabor marcante se acentua em pratos com a beringela, com o chop sum ou com uma variedade de feijão.

A uma série de folhas e talos nativos consumidos nas saladas somam-se abóboras, pimentões, brócolis, alguns tipos de feijão em vagem, abobrinhas e ervilhas. Na cozinha tailandesa, os legumes são cozidos, mas, acima de tudo, salteados na wok, tratamento que lhes dá uma textura crocante e agradável.

Cocos, papaias, mangas, tamarindos, bananas, limões, melões e outras espécies contribuem com os aromas e sabores de uma cozinha capaz de incorporá-los nas mais variadas receitas. As saladas combinam legumes e frutas, sejam elas cruas ou cozidas, na chapa ou na grelha. As frutas, temperadas com todo tipo de especiarias, convertem-se em acompanhamento para carnes, peixes e mariscos.

Frescas ou secas, verdes ou vermelhas, as pimentas malaguetas dão vida a alguns dos molhos mais característicos da cozinha thai: o curry verde, o curry vermelho e o molho doce de malagueta, e também presentes no molho de amendoim.

Em conjunto com a malagueta, encontramos raízes como o gengibre, ervas como o coentro e o capim-limão, frutas como o tamarindo; o poderoso aroma das folhas e da casca da lima kafir; molhos como o nam pla, também chamado de molho de peixe, o molho de soja em todas as suas versões --claro, espesso ou fermentado-- e o leite de coco.

Embora secundário, o consumo de carne existe na Tailândia, especialmente frango, porco e em algumas zonas do noroeste do país carne de búfalo. A maior parte das proteínas animais chega à mesa através dos peixes e mariscos, vindos dos pesqueiros do litoral e dos viveiros de camarões e lagostins situados nos manguezais. Os cefalópodes, lulas e polvos e alguns peixes brancos de carnes escuras e perfumadas completam essa profusão de sabores e aromas.

Volume 05 - Marrocos

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Apesar de sua proximidade com a Europa, a cozinha de Marrocos é uma das menos conhecidas pelos europeus. Além dos aromas das especiarias que marcam seu caráter, é preciso acrescentar o limão ou a laranja desidratados, a hortelã e a influência do ras el hanout, uma mistura de especiarias em que se coloca até cantárida (condimento feito de insetos desidratados, como a mosca espanhola, utilizada como afrodisíaco).

Há também as águas perfumadas, preparadas com pétalas de rosa ou com flor de laranjeira, com as quais se aromatizam as pastilas , os tayines e as saladas. Embora em menor escala, usa-se também a água de lavanda. O processo de destilação é secular, e realiza-se em muitas casas com um pequeno alambique chamado quettara.

Nas cozinhas do país, sobrevive a influência de três culturas -- a muçulmana, a judaica e a cristã -- que se encontraram nos tempos de maior esplendor de Al-Andalus. Há também o legado deixado pela presença francesa nestas terras, ou a marca da cozinha e dos produtos da chamada África Negra, mais patente nas cidades do Sul.

Os peritos falam também da influência dos cozinheiros egípcios e explicam que os berberes são os responsáveis pelos tayines e pela harira , do mesmo modo que os árabes são os responsáveis pelas especiarias ou os muçulmanos pelo papel desempenhado pelo azeite, a fruta ou as amêndoas. O pão, os cereais, o leite e as tâmaras são exemplos das influências deixadas pelos beduínos.

O peixe tem pouco destaque na cozinha marroquina. Uma dessas exceções é a traga, um guisado feito com mexilhões, peixes de carne branca, lulas, batatas e ovos. A escassa presença dos peixes - frescos, salgados ou defumados - na cozinha do país tem a ver com problemas de conservação, resultantes das condições climáticas. Em algumas regiões, considera-se de mau gosto servir peixe.

Este é um país habitado por consumidores de carne, especialmente as de cordeiro e frango, apesar de não dispensarem outras, como a vitela, a carne de camelo nas terras do sul e pombos ou borrachos , cujas carnes constituem grande luxo culinário.

A carne de pombo é a protagonista de uma pastila tradicional, na qual é servida envolta em molde preparado com várias camadas de uma pasta muito fina, chamada brick, que serve de base a muitas outras preparações. A pastila , os briuats , os bolinhos de folhas, a m'hancha pertencem a uma família que conta com centenas de receitas.

As duas fórmulas mais conhecidas no Ocidente são o tayin e o cuscuz. O primeiro toma o nome do recipiente em que se prepara: um utensílio de barro concebido para guisar juntos todos os ingredientes do prato. O tayin de maior renome é o de carne e legumes, mas há também o tayin de peixe.

O cuscuz também conta com utensílio próprio: a cuscuzeira, um recipiente metálico de proporções generosas, dotado de uma espécie de coador que se encaixa na parte alta da panela e que permite, por um lado, preparar o guisado e, por outro, cozinhar o cuscuz no vapor.

O principal utensílio culinário deste país são as mãos, ou, melhor dizendo, os dedos. Segundo as normas do manual de bons costumes, só devem ser utilizados três dedos, como o fazem os profetas: o médio, o indicador e o polegar. Comer com quatro ou com cinco dedos é comportamento de glutões, exceto se o conteúdo do prato ficar macio demais.

Volume 06 - Japão

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Simples, refinada, rápida, natural, deslumbrante, moderna e de baixas calorias. Incrivelmente atual. Assim é uma cozinha japonesa, que finca suas raízes em vários milênios de história ancorada em convenções e em estritos rituais e tradições. Contudo, é uma cozinha que soube renovar-se ao longo do tempo, mostrando-se permeável a novas idéias.

Na culinária do Japão, os alimentos classificam-se pelo método de cozimento: yakimono (na grelha), nimono (cozido), mushimono (no vapor), nabemono (cozido à mesa), agemono (empanado e frito) e sushi (cru). Em conjunto com estes encontra-se o arroz, onipresente na dieta dos japoneses.

O uso dos pauzinhos (hashis) como praticamente os únicos talheres na mesa (só são acompanhados da colher quando se serve sopa) condiciona a forma de cozinhar. Todos os produtos refogados são cortados em pequenos pedaços, nunca maiores do que se poderia abocanhar de uma só vez.

O Japão é o país com maior nível de consumo de peixe do mundo. Com exceção dos marlins e do atum vermelho, que chegam congelados, as demais espécies são vendidas muitas vezes ainda vivas, desde as enguias, separadas em barris de acordo com seu tamanho, até as sardinhas.

O sushi, o sashimi e a tempura, as três técnicas culinárias mais populares que se aplicam aos peixes, têm seu ponto de partida no extremo frescor das peças vendidas nos mercados. Especialmente o sushi, que constitui um dos ingredientes principais da dieta do país.

Existem numerosas maneiras de se preparar o sushi. Em alguns casos, o peixe cru é colocado sobre o arroz, em outros é preparado num molde de madeira e depois cortado. Também existem formas em que os peixes são rodeados por folhas de algas, ou em que o arroz aparece em forma de esferas.

O sashimi é considerado uma das expressões máximas da arte culinária japonesa relacionada com o peixe. São obras-primas realizadas a golpes de facas pelo sushiman. Especialistas no manejo destes instrumentos, realizam cortes perfeitos para cada tipo de peixe, buscando sempre realçar frescor, textura e sabor.

Mas no Japão também se frita, ainda que a tempura seja uma técnica que conta apenas com pouco mais de cem anos de presença entre as tradições culinárias do país, chegada pela mão dos primeiros jesuítas.

A culinária dos japoneses se constitui também dos produtos do campo. Começando pelo arroz e pelo missô, eixo central da dieta alimentar, e continuando com hortaliças e legumes que, apesar da sua popularidade, não deixam de ser produtos exóticos num país com pouca disponibilidade de terras para o cultivo.

A carne é um produto escasso, porém muito cotado na culinária do país. As carnes de frango ou porco, mais habituais, são à base de alguns tipos de espetinhos, os yakitore, e de outras preparações. A carne bovina aparece em pratos como o sukiyaki, o shabu-shabu ou o tepanyaki, especialmente a carne de vitela Kobe.

Volume 07 - Índia

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A gastronomia hindu está tão marcada pela exibição aromática como pelo peso das correntes religiosas que convivem naquele território: hindus, budistas, cristãos, muçulmanos,judeus e jainistas criam uma dinâmica em que se estabelece uma estreita relação entre espiritualidade e comida.

Na Índia, cultiva-se todo tipo de malaguetas, de tamanhos, cores e sabores diferentes, que vão desde a malagueta dhane , de sabor ácido, própria de Mizoram e de algumas zonas de Manipur, até a muito picante Sangli sanam, da zona de Maharashta, passando por variedades da Caxemira, como a Madras pari.

O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos como a assa-fétida (resina vegetal de aroma desagradável), o bétele (semente de uma palmeira), as sementes de pepino amargo e as de carambola ou a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, folha, casca, bulbo, fruto ou hortaliça é transformada em condimento.

Os mais apreciados são o açafrão e a cúrcuma. Há também o gengibre fresco, o cardamomo, o cominho, as sementes de coentro, o cravo ou a canela, o feno-grego, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, a menta, a hortelã, as sementes de mostarda e o tamarindo. Porém, não se encontra na Índia referências a uma especiaria ou mistura de especiarias com o nome de curry. Os hindus chamam curry ao ensopado de legumes, carne ou de peixe.

Talvez, o que os ingleses levaram de volta para o seu país com o nome de curry foi uma versão da masala. A masala é uma requintada mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas que chega a incluir até trinta ingredientes diferentes e que, apesar de ser preparada de forma diversa em cada casa do país, constitui um dos traços de identidade da cozinha indiana.

O indianos também utilizam na cozinha de modo particular os derivados do leite, valorizados pelos hindus, que os consideram capazes de reforçar a espiritualidade do indivíduo. O fato é que a presença do raita, da ghee e do panir se estende por toda a gastronomia.

O raita é um molho de iogurte com especiarias e produtos vegetais, usado em muitos pratos para diminuir o sabor apimentado. A ghee é a manteiga clarificada, que utilizam para fritar e como condimento. O panir é um produto caseiro a meio caminho entre o requeijão e a coalhada. Há também o koya, o leite coagulado (ou texturizado), feito com uma técnica milenar, usado em sobremesas e em alguns tipos de curry.

As lentilhas e o grão-de-bico (dal e chana) também fazem parte dos ingredientes indianos. São empregados em ensopados, frituras e nos pães indianos. Os pães hindus podem ser como o chapati, leves ou macios, como o rumali-roti, consumidos em forma de lâminas muito finas e crocantes, preparadas na chapa, ou como o nan, macio, e de forma triangular.

Quanto aos molhos, a mistura de frutas, hortaliças e ervas aromáticas dá lugar a duas diferentes famílias: os chutney e os achars. O chutney, molho agridoce, é preparado com frutas e tantas especiarias quantas o seu criador for capaz de unir. Os achars são preparados com hortaliças ou frutas conservadas num suco de vinagre.

Seria impossível terminar de falar em cozinha indiana sem uma referência ao varak, lâminas de ouro ou prata muito finas que a cozinha indiana adiciona em determinados pratos, como condimento de luxo, em homenagem ao convidado. Estas lâminas são uma obra-prima do artesanato local.

Volume 09 - Egito

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No Egito, mais de cinco mil anos de história nos contemplam através de pratos, ingredientes e usos culinários que mantêm viva uma pequena parte do legado dos faraós. A cozinha do país se orgulha de uma trajetória longa e um passado esplendoroso, conservando alguns dos seus pratos mais emblemáticos, após vários milênios de mudanças e convulsões políticas, sociais e naturais.

Milhares de anos depois, a cozinha desta terra continua centrada em alguns dos produtos que as grandes dinastias do Médio Império consumiam: o grão-de-bico, as favas, as lentilhas, as tâmaras, as uvas, os figos, a mulujeya (variedade de alface protagonista de um dos pratos mais autênticos do país: a sopa de mulujeya), o pato, o borracho, a pomba ou o cordeiro, entre outros.

Tudo começa pelos mezze, aperitivos que podem acabar se tornando uma refeição dentro da refeição. Às vezes, a vanguarda é formada por molhos, outras, são cremes ou purês - guarnição de pratos como o homos (ou homus - creme de grão-de-bico), à ful (de favas secas), ao tahine (com massa de gergelim) - ou propostas mistas, algo entre o creme e a salada, como a baba ghannush (com beringelas).

É apenas o início de uma longa lista culinária que costuma prolongar-se por uma espécie de fritura como as falafel (preparadas com legumes), ora mais próximas de uma almôndega, como as kofta, a cafta que conhecemos (que pode conter carne ou peixe), ou os kibbeh , croquetes de bulgur e cordeiro.

A refeição principal fica à espera entre legumes em escabeche, beringelas fritas, legumes cozidos ou arroz mashi, preparado com carne picada e frutos secos, além de uma enxurrada de pratos de carne ou peixe e de um repertório variado de sobremesas.

Na formação da culinária da região, além do legado do Egito dos faraós, a influência do Império Persa, o domínio romano, o Império Otomano, a influência européia, há também o peso das religiões. Muçulmanos, judeus e cristãos de todas as igrejas deixaram os seus vestígios em cozinhas que nem sequer renunciam à carne de porco ou ao álcool.

Do lado do Egito, uma cozinha heterogênea e aberta, de clara sujeição árabe, fruto de um interminável fluxo de influências. Há uma visível preferência pelas hortaliças e pelos legumes: as favas, frescas e secas, o quiabo, o espinafre, a abóbora, a abobrinha, a cenoura, o repolho, a alcachofra, entre outros, compõem pratos principais, guarnições, molhos, cremes e purês.

Com relação às carnes, a cozinha egípcia prefere as aves. As lendárias pombas recheadas de ferik, o pato recheado de cebola ou todo tipo de prato preparado com frangos, codornas e borrachos. A carne delicada, aromática e suave do borracho costuma estar na origem de um delicioso arroz. Mas há também cordeiros, o recheado (al uzi) e o chawarma, assado no espeto, cuja carne se serve fatiada com arroz.

Quanto aos peixes e frutos do mar, podemos dizer que no Egito se consome pouco, e quase sempre nas regiões costeiras. Destaca-se a extraordinária qualidade dos grandes e saborosos camarões de Alexandria, os gambari, que costumam ser preparados com arroz.

Volume 11 - Espanha

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A grande diversidade da cozinha espanhola é a marca inconfundível de sua gastronomia. O mar Cantábrico oferece excelentes peixes e crustáceos. Os vales e as várzeas dos rios dão lugar a hortas que produzem legumes famosos como o feijão de Tolosa e o de Guernica, o feijão-preto e a fava asturiana, origem da favada.

Há ainda um variado cultivo de produtos como o repolho, a abóbora, o alho-poró, o milho e as batatas, como a cachelo , da Galícia. São ainda destaques os pimentões de Guernica e de Padrón. Os vales da cordilheira Cantábrica acolhem uma grande criação de gado bovino, de onde se originam carnes de qualidade, queijos e outros laticínios.

Junto às águas do Mediterrâneo, surgem quatro grandes cozinhas. A culinária da Catalunha, de Valência, de Múrcia e das Ilhas Baleares, onde combinam-se mariscos com verduras, legumes com peixes. Na Catalunha, encontram-se duas das quatro denominações de origem que regulam os azeites espanhóis: Borges Blancas e Siurana.

Na montanha, encontraremos trufas, cogumelos e o arroz molhado com vinho tinto bem encorpado. Nas Ilhas Baleares, desponta uma cozinha com traços medievais, no barroquismo de pratos com especiarias, em que o doce, a canela e os frutos secos têm grande importância.

Há ensopados feitos com lagosta, com o raó (pequeno peixe de sabor sublime), ou com os lagostins reais de Menorca. Embutidos, ensopados de legumes e sopas também caracterizam, como tipicamente camponesa, a cozinha das Ilhas Baleares.

Das várzeas de Córdoba, Sevilha ou Granada, vêm os ingredientes de alguns dos pratos mais famosos da cozinha andaluza: o gaspacho, o salmorejo (molho feito de água, vinagre, azeite, sal e pimenta), o ajoblanco (uma sopa fria de amêndoas e alho) ou o pisto (omelete de pimentões e tomates mexidos).

Cordeiros recém-nascidos, cabritos ou crias são as preferências de um culto que se estende de norte a sul. Nas pastagens de Salamanca, se cria o porco ibérico, que abastece o mercado com carnes de singular qualidade, como rins, pernis e lombo, além de presuntos, salsichas e chouriços espanhóis.

Outro destaque da culinária da Espanha é o arroz. Distinguem-se, no mercado espanhol, três variedades: o bomba (semelhante ao arbóreo), o senia e o bahia. São eles matéria-prima para preparações como arrozes negros catalões, arroz seco como na paella, arroz molhadinho, arrozes simples, guisados ou o arroz brut. Destaca-se ainda a paella valenciana, mundialmente famosa.

Independentemente de suas especialidades, como o cocido madrileño ou as tripas, a cozinha da capital Madri fecha o ciclo. Ela é, definitivamente, o resultado de uma fusão de produtos e receitas que vão chegando de todo o país e deixando, a cada prato, o rastro de seu inconfundível sabor.

Volume 12 - China

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Houve um tempo em que a cozinha chinesa ocupava o espaço de absoluta sofisticação culinária, entre barbatanas de tubarão, ovos de cem anos, ninhos de andorinha, chegando a utilizar produtos como patas de urso, vísceras de rã ou "lábios" de carpa. Hoje as necessidades da população se misturam com princípios filosóficos, preocupações dietéticas, rituais, práticas medicinais, preciosismo culinário, apego às tradições e aos produtos da terra.

A cozinha moderna da China possui, pelo menos, cinco correntes culinárias. Os epicentros destas vertentes estão em Pequim, no noroeste do país; em Sichuan, no centro; em Yunnan, região ao sul, fronteiriça com a Tailândia; em Cantão, na região de Guangdong; e em Xangai, no litoral oeste.

Pequim é o centro de uma região onde a cozinha da corte imperial convivia com a dos habitantes das planícies do norte, marcada pela pobreza de ingredientes. Os hábitos culinários de Pequim nasceram da influência dos muçulmanos que vieram para conquistar o império, dos povos mongóis, ou da cozinha manchu.

O pato laqueado é a principal marca da cozinha de Pequim, que muda de forma drástica de acordo com as estações do ano. Seus produtos básicos são a batata-doce, os molhos de soja, as cebolas e o alho. Os cereais, os nabos e a couve são a base da cozinha de inverno.

Os habitantes do Sichuan elevaram o broto de bambu à categoria de delícia culinária e trabalham com o doufu (tofu ou queijo de soja). Ali o Yang-Tsé oferece espetaculares caranguejos, carpas, enguias, rãs, tartarugas ou serpentes que acabam na mesa.

A cozinha de Yunnan, na fronteira com os países do sudeste asiático, repete o cruzamento de influências de Sichuan e estende os domínios dos molhos agridoces e da pimenta vermelha, uma especiaria reconhecidamente estimulante.

O Cantão reverencia o peixe, mantido vivo até o momento de ser preparado. O camarão-tigre é acompanhado de lagostas, enguias, caranguejos, ouriços-do-mar e de todo tipo de peixes. Para completar, temos os legumes, o coco ou o café, apenas condimentados com um toque de gengibre e sal.

Xangai apresenta uma proposta gastronômica incomparável. Nesta cidade, situada entre as maiores do mundo, podemos encontrar a origem de produtos e fórmulas lendárias dentro e fora da China, como o talharim ou o arroz frito.

Parte do prestígio da zona costeira se deve a espécies de água doce, como o caranguejo-peludo ou a carpa-de-quatro-brânquias. Há também os patos prensados e as espécies marinhas encontradas no litoral. Os chefs de Xangai preferem os cozimentos pausados e lentos, que dão mais vida aos pratos.

Na maior parte da China, o arroz aparece na mesa no início da refeição, em terrinas individuais e fazendo a vez de pão: serve para acompanhar todos os pratos. Sua produção e consumo são menores no norte, onde é substituído por pãezinhos cozidos a vapor e por finas tortas de trigo, que se consomem também na parte central do país.

A cozinha chinesa é, por fim, um convite ao uso de todo tipo de molhos e de temperos. Da massa de feijões até o molho de soja com cogumelos, passando pelos vinhos de arroz, o molho de ostras, o azeite picante ou o óleo de gengibre, o cozinheiro chinês dispõe de um espetacular arsenal de condimentos.

Volume 13 - México

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A cozinha mexicana é conhecida pelas referências longínquas, marcadas pelos fast food que deturpam nachos, tortillas, frijoles, guacamoles, burritos. Um panorama que se apresenta pobre e com uma certa tendência para a simplicidade. Isto até o dia em que você colocar os pés num restaurante na cidade do México.

Cada encontro com a cozinha mexicana é motivo para novas e agradáveis descobertas. Por exemplo, o requinte de uma confeitaria que parece saída dos manuais de fins do século 19, as mil formas dadas às carnes, o universo dos moles (ensopados de carne com pimentão vermelho) e os vestígios da cozinha pré-colombiana.

Na cozinha cotidiana do México, a torti, de milho ou de trigo, é tudo: pão, prato e colher. É também a base da dieta do cidadão mexicano. Pode ser comida com tudo, receber qualquer cobertura, ser enrolado sobre si mesmo, ser tostado, frito etc. Pode receber o nome de tortilla, tortita, taco, tostada, gordita, panucho, enchilada, flauta.

As sopas surgiram com a chegada dos franceses. Um bom exemplo delas é a feita a partir do caldo de frango, miúdos e tripas de vaca. A popular sopa de tortilla ou a sofisticada sopa de cuitlacoche. A sopa de pão é patrimônio da cozinha de Chiapas, tal como a sopa de lima o é da região do Yucatán.

Os produtos de cultivo são abundantes em estados como Sinaloa, Aguascalientes, Veracruz, Tabasco ou Morelos, onde o clima favorece todo tipo de frutas e legumes. Ali se produz o tomate, a abóbora, da qual se aproveitam a polpa, as sementes e a flor, ou os nopal (figueiras-da-índia), que proporcionam os nopalitos (ramos carnudos da planta) e o fruto, chamado figo da Índia.

Também se destaca a imensa variedade de pimentões e pimentas (chile) que povoam a cozinha mexicana. Os aromas de coentro, epazote, achiote ou de absinto flutuam sobre os fogões. Há também o orégano, imprescindível na cozinha de Guerrero, e a manjerona. Os feijões constituem outro ponto de união entre todas as cozinhas do país.

A transição do consumo do peru para o das outras espécies trazidas pelos espanhóis --o porco, o frango, o coelho-- foi rápida, especialmente o porco, do qual se aproveita até o tutano. A cabeça é usada no pozole e dá vida ao queijo de porco, uma espécie de fiambre com a forma da cabeça do javali. Proporciona também os torresmos e a banha, imprescindíveis em algumas preparações.

O gado bovino pasta nos estados da fronteira norte. É criado e cortado ao estilo norte-americano. Apesar disso, os mexicanos continuam a usar a carne seca, cortada em tiras, em receitas como a machaca. A carne curada ao ar, como a carne-de-sol, é muito aplicada em antojitos ou com ovos mexidos.

Já o camarão, capturado tanto no mar como nos lagos salgados da zona costeira de Mazatlan é preparado "para descascar", simplesmente cozido, ou então é seco e frito em molho de alho. Em Jalisco, são preparados "àdiaba", em Sinaloa servem para rechear pimentões e na Baja California são feitos na brasa.

De Veracruz até o sul nota-se a influência da cozinha caribenha. Florescem os cebiches, receita que alcança o esplendor máximo em Colima, onde são feitos com a carne firme saborosa do marlin, dando vida ao cebiche colimense. Isso sem esquecer os tacos de marlin com tomate.

Volume 17 - Rússia

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Embora o falso brilho que ornava as cozinhas do czares da Rússia, antes da revolução --feita por um povo que tinha ao seu alcance as formas mais básicas de se alimentar--, desperte um certo gosto rançoso, o encontro com a magnificência da cozinha clássica devolve uma relíquia, cuidadosamente resgatada do passado.

As cozinhas russas atuaram como uma esponja, absorvendo tudo com que travava conhecimento: produtos, linhas culinárias, técnicas, utensílios e até cozinheiros. Uma boa parte da chamada "cozinha imperial", "alta cozinha russa" ou "cozinha da corte dos czares", deve-se a uma legião de cozinheiros franceses que se instalaram na corte, a partir do século 17.

Depois de oito décadas de uma difícil e escassa distribuição de alimentos, a Rússia começa a recuperar muitos traços de identidade perdidos. É o caso do caviar, um produto que atravessa, hoje, dias incertos. A pesca descontrolada do esturjão, a atividade das organizações clandestinas que da região e a contaminação das águas do Mar Cáspio ameaçam a oferta desta iguaria.

Os costumes e os produtos orientais entraram na Rússia há dez séculos. O cordeiro, os cereais, as uvas ou as beringelas chegaram então à cozinha do país, assim como hábitos próximos dos mezze. Os russos os transformaram em zakuski, uma exibição de aperitivos onde costuma haver todo o tipo de preparações à base de arenque, além dos blinis com smetana ou verduras, pirozhki, conservas em vinagre, legumes e frutas em calda, e algumas preparações com caviar.

As novas correntes culinárias têm lugar a cada nova dinastia e, por vezes, com cada novo czar. O resultado é uma cozinha na qual as conservas se misturaram com os creme de leites, as carnes provenientes do norte do país (rena, vitela, vaca, veado) são cozidas com condimentos próprios do sul e as receitas da cozinha clássica francesa vêem-se associadas a produtos e aromas do país.

Tudo isto passado por uma nova peneira: a das condições climáticas de um país frio, no qual os invernos são muito compridos e os verões demasiado curtos. São fatores decisivos para uma cozinha que deve abastecer os seus cidadãos de carboidratos e de gorduras suficientes para enfrentar as baixas temperaturas invernais.

Batatas, couve, nabos, beterraba e todo o tipo de gorduras animais são convertidos em ingredientes básicos de grande quantidade de sopas e caldos. Algumas são tão espessas e contundentes como o borsh, um prato que habitualmente é composto de couve, batatas e beterraba, cozidas num caldo de carne, que costuma chegar à mesa acompanhado de uma generosa porção de creme de leite (smetana).

Dos mares do norte, chegam os arenques e o bacalhau, que estendem a sua presença a todas as cozinhas do país. Trutas, enguias, esturjões, carpas e outras espécies nutrem, com as suas carnes, pratos por vezes simples e, em certas ocasiões, tão refinados como a truta ou o esturjão à russa, apresentados segundo preceitos marcados pela grande cozinha clássica chegada da França.

O frango está particularmente presente nas cozinhas do Sul, onde o cordeiro ocupa um lugar predominante e nas quais resta apenas uma pequena fresta que permite a entrada da carne de porco. O norte, pelo contrário, degusta preferencialmente a carne de vaca, vitela, porco e veado, e inclusive, em algumas ocasiões, a carne de urso.Tudo é possível num país que estende as suas cozinhas ao longo de dois continentes.